Si ce Petit traité des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, ce pays a longtemps conservé, tout comme les autres royaumes d'Europe, l'héritage latin de son Antiquité. Plus tard, auXVIIe siècle, la France va développer une cuisine plus spécifique et raffinée qui fera et fait encore référence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces françaises, c'est donc, d'une certaine manière, regarder les sauces du monde occidental. Mais attention : les sauces sont bien plus qu'un simple accompagnement ou qu'un accessoire secondaire. Elles exaltent les qualités d'un mets tout en ajoutant les leurs, l'ensemble créant une nouvelle source de saveurs. Et pour bien comprendre l'importance de la sauce, il faut d'abord considérer son histoire : l'auteur fait donc découvrir celle-ci, avec les techniques qui permettent de réaliser les sauces du passé. Puis il développe et commente les recettes du présent et finalement, c'est près d'une centaine de sauces que présente ce Petit traité. Un ouvrage pour découvrir ces moments magiques passés derrière les fourneaux, où l'on ne se lasse pas de goûter et de rectifier maintes et maintes fois la préparation qui réduit lentement, à la recherche d'une sauce parfaite.

Klappentext

Les expressions faisant reference aux sauces sont si nombreuses qu'elles traduisent a elles seules toute l'importance de celles-ci dans l'art culinaire. Note finale d'un mets, les sauces en sont effectivement la quintessence, mais leur histoire ne se resume pas a une suite de recettes : aborder le monde des sauces, c'est decouvrir les relations entre la cuisine, la societe et son epoque. Et si ce Petit trait des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, notre pays a longtemps conserv l'hritage latin de son Antiquit mais, plus tard, la France va dvelopper une cuisine plus spcifique et raffine qui fera et fait encore rfrence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces franaises, c'est donc, d'une certaine manire, regarder les sauces du monde occidental. Afin de bien comprendre le rle jou par les sauces, il faut commencer par considrer leur histoire. L'auteur fait tout d'abord dcouvrir celle-ci avec les techniques qui permettent de raliser les recettes du pass, puis il dveloppe et commente les recettes d'aujourd'hui - et c'est finalement prs d'une centaine de sauces que prsente ce Petit trait. Un ouvrage pour dcouvrir ces moments magiques passs derrire les fourneaux, o l'on ne se lasse pas de goter et de rectifier maintes et maintes fois la prparation qui rduit lentement, la recherche d'une sauce parfaite.