Anarkia

Anarkia die Welt der Desserts des El Celler de Can Roca, dem 3-Sterne Restaurant der Roca-Brüder in Girona. Jordi, der Patissier, wurde 2014 vom Restaurant magazin als World's Best Pastry Chef gekürt. In Anarkia zeigt er in 115 Kreationen, 478 Rezepten und über 2000 Fotos seine ganze Meisterschaft.

Autorentext
Jordi Roca betreibt mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« und verantwortet dort die Patisserie. 2014 wurde er zum weltbesten Patissier gekürt.

Klappentext

ANARKIA Jordi Roca El Celler de Can Roca
115 Kreationen | 478 Zubereitungen
102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen | 2.050 Fotos
Anarkia ist ein großes, um nicht zu sagen ein großartiges Werk, das die süße Küche
von Jordi Roca, dem jüngsten der Roca-Brüder, beschreibt.
Dass Jordi Roca mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« betreibt und dort die Patisserie verantwortet, ist allgemein bekannt, dass er 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde, eventuell weniger.
Die 560 Seiten dieses unbeschreiblichen Buches sind eine Reise durch die extravagantesten und kreativsten Rezepte von Jordi Roca. Sie sind genial, voller
Emotionen, überraschend und verleihen jedem Menü einen magischen Glanz.
»Anarkia« enthält aber auch einen vollständigen Überblick über die Techniken und Zutaten der Patisserie: 115 Kreationen und 478 Zubereitungen, die mit 2.050 Fotos und 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert werden. In diesem umfangreichen Werk finden sich auch Techniken und Zubereitungen, die in den pikanten Gerichten der Küche von Joan Roca zu finden sind.
Ein Buch, das jeder Patissier haben sollte.

Inhalt
Verzeichnisse Kreationen, alphabetisches Verzeichnis 18 Zubereitungen, Rezepte, alphabetisches Verzeichnis 20 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alphabetisches Verzeichnis 26 Zutaten, alphabetisches Verzeichnis 28 IKONEN 34 Denkwürdige Gerichte. Bahnbrechend und beständig. Zubereitungen, die zum Mythos wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Vorbilder von gestern, für heute und morgen Reise nach Havanna 36 Anarkia 44 Tor von Messi 56 Sauerteig 60 Músico 66 Vainilla 70 Smile 80 Venerable 84 Veilchenmacaron 90 SALZIGE KÜCHE 94 Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von Jordis Patisserie-Techniken. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet. Brüche 96 Von Jordi Roca Olivenbaum und Oliven 98 Snack mit schwarzem Sesam 104 Maisschnitte in dreierlei Form 108 Viennetta aus weißen Spargeln 114 Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116 Foie-Gras-Turrón 120 Kleine knusprige Garnelenkuchen mit konzentriertem Garnelensaft 122 Anchovisgräten in Tempura 124 Oreo 128 Olivenbrot 138 Tomatenbrot 142 Dampf-Brioche mit Maipilzen 144 Trüffelbrioche 148 Carpano-Campari-Praline 150 Maipilz-Pralinen 154 Trüffel 156 TEIGE 162 Teige kommen in vielen Zubereitung vor, und Mehl ist ihr Hauptbestandteil. Ein Grundnahrungsmittel aus vielen tausend Jahren, das heute eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in Jordi Rocas Zubereitungen ist. Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164 Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168 Apfel im Apfel 172 Kaffee-Millefeuille 176 Cupcake 178 Geburtstagstorte 183 GEBLASENER ZUCKER 186 Desserts, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker enthalten. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Handpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zarte essbare Skulpturen geformt. Aprikose natur 188 Gegrillte Steinpilze 194 Große Schokoladenpraline 200 Liebesapfel 206 Josep Roca und Montserrat Fontané oder die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214 Rote Bete 216 Flower Bomb 222 SCHOKOLADE 226 Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die ein Lächeln hervorrufen und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen. Schokoladenmousse mit roten Früchten 228 Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232 Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242 Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248 Zigarrenkiste 250 Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256 Gay Mercader 260 Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262 SINFONIEN 264 Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen präsentiert, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet Sinfonie in Orange, Version 1 268 Sinfonie in Orange, Version 2 272 Sinfonie in Orange, Version 3 276 Sinfonie in Grün, Version 1 282 Sinfonie in Grün, Version 2 284 Sinfonie in Rot 290 Sinfonie in Weiß 298 BLÜTEN 302 Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen. Orangenblütencreme 304 Mediterraner Garten 310 Wein auf dem Teller 314 und Dessert im Glas 316 Rosen-Litschi-Soufflé 321 PARFÜM 326 Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eternity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms übertrug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er Núvol de Llimona kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung ging. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit demselben Namen. Adaption der Parfüms Eternity von Calvin Klein 328 Miracle von Lancôme 332 Trésor von Lancôme 334 Angel von Thierry Mugler 336 Envy von Gucci 340 Miracle Forever von Lancôme 344 Carolina von Caroline Herrara 346 Donna Karan NY 350 Hypnotic Poison von Dior 352 Thé Verd von Bvlgari 354 Thé Blanc von Bvlgari 356 Polo Sport Woman von Ralph Lauren 358 Shalimar von Guerlain 360 Terre d'Hermès 364 Núvol de Llimona 366 Làctic 374 PFLANZEN 394 Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur. Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 396 Champuz 400 Mandelmilchcreme 404 Erbsen und Lakritzcreme 411 Pinienkerne 416 JAHRESZEITEN 418 Eine tragende Rolle in den Zubereitungen dieser Kollektion spielen frische Produkte. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Element für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte durch Jordi Roca. Kokosnuss und Wassermelone 420 Kalte Birnen Tarte Tatin 424 Erdbeeren mit Sahne 426 Birne und Gorgonzola 436 REISEN 440 Joan, Josep und Jordi reisen um die Welt, dringen in verschiedene Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Ansichten und saugen das alles in sich auf. Aus diesen Erfahrungen und Eindrücken sind in der Küche vom El Celler de Can Roca Nomaden-Gerichte entstanden. Nishane Rosa Turca 442 Kolumbianischer Kaffee 452 Quindim 458 Suspiro limeño 462 Tiger 470 PETIT FOUR 472 Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle. Roca efervescente 474 Kristallisierte Himbeere 478 Walderdbeeren-Fruchtgummi 482 Mit Limette osmotisierter Apfel 486 Mit Kokos osmotisierte Ananas 488 Kirschen, Amaretto, Holunder 491 Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Frucht…