Critique, n° 685. Gastronomie

Le temps n'est plus où Roland Barthes pouvait s'étonner que «pour le chercheur, la nourriture» reste un «sujet futilisé ou culpabilisé». Tous les savoirs, ou presque, se pressent désormais aux portes du royaume des saveurs : l'histoire, l'anthropologie, la sociologie, bien sûr, mais aussi la médecine, la chimie et jusqu'à la philosophie, longtemps boudeuse, font aujourd'hui escorte à la littérature, vieille compagne, elle, de ce que Montaigne appelait la «science de gueule».

Car des toutes premières recettes, apparues à Sumer avec l'invention de l'écriture, jusqu'aux manuels qui pendant des siècles ont transmis la tradition gastronomique, l'écrit n'a cessé de jouer un rôle déterminant dans les affaires de bouche. C'est plus que jamais le cas : ouvrages savants, «beaux livres» et revues spécialisées prolifèrent depuis une bonne décennie à un rythme effréné. Et si elle s'avère particulièrement ardente en France, aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en Italie, nul pays n'échappe plus à cette gastromanie.

Ce numéro spécial, dirigé par Jean-Claude Bonnet et Allen S. Weiss, nous invite à partager cet engouement, en même temps qu'il s'efforce d'en rendre raison.