"Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung" erklärt die Zusammenhänge zwischen funktionellen Eigenschaften der Inhaltsstoffe und ihrer Interaktion u. Veränderung bei der Verarbeitung. Sämtliche Lebensmittelgruppen und deren Inhaltsstoffe werden aufgegriffen und bezüglich ihrer bei der Verarbeitung ablaufenden Reaktionsmechanismen diskutiert. Dem Autor ist es gelungen, die Verarbeitungstechniken mit den naturwissenschaftlichen Grundlagen in gekonnter Form zusammenzubringen.

Gerade in der Lebensmittelindustrie gilt das Fachbuch von W. Ternes als praxiserprobter, zuverlässiger und umfassender Wissensspeicher! Denn es schlägt eine Brücke zwischen Theorie und Praxis und erklärt die beim Kochen, Braten und Backen ablaufenden molekularen Vorgänge. Für sämtliche Lebensmittel-Produktgruppen, ihre Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive erläutert der Autor die bei der Verarbeitung stattfindenden chemischen und physikalischen Abläufe, Prozesse und Wechselwirkungen. Unterstützt werden die Ausführungen durch zahlreiche Schemata, Abbildungen, Strukturformeln, Reaktionsmechanismen und Diagramme, die selbst komplexe Zusammenhänge leicht verständlich werden lassen.

Aus dem Inhalt von
"Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung":

• Detaillierte Erläuterungen sämtlicher Produktgruppen, Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive, ihrer Verarbeitung und Reaktionsmechanismen
• Funktionelle Eigenschaften
• Aromabildung und Gewürze
• Herstellung von Fleischextrakt und Würzen
• Maillardreaktion
• Stabilität von Vitaminen bei Verarbeitungsprozessen

• Schadstoffverminderung durch Lebensmittelverarbeitung

  Autorentext
  Waldemar Ternes ist Küchenmeister und Lebensmittelchemiker. Er promovierte in Analytischer Chemie an der Leibniz Universität Hannover. Am dortigen Institut für Lebensmittelwissenschaft führt er seine Arbeiten zur Habilitation im Fachgebiet Lebensmittelwissenschaft durch. 1991 folgte ein Ruf auf eine Professur für Lebensmittelchemie an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe in Lemgo. Seit 1994 ist er am Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover als Professor für Analytische Chemie tätig. Seine wissenschaftliche Forschungstätigkeit befasst sich mit den funktionellen Eigenschaften der Lebensmittelinhaltsstoffe in Pflanzen und Tieren. Er ist Herausgeber bzw. Autor von sechs Fach- und Lehrbüchern.

  Zusammenfassung
  o.V. in Mühle und Mischfutter 09/09:

  "...das Fachbuch bildet sehr gute Möglichkeiten für einen ersten Einstieg in die Vorgänge bei der Lebensmittelzubereitung...";

  o.V. in Chemie in unserer Zeit 06/08:

  "...Eins gleich vorweg: Das inzwischen über 1100 Seiten umfassende Lehrbuch ist hervorragend. Dem Autor gelingt es durchgehend, die rein fachliche Darstellung der chemischen Bestandteile unserer Lebensmittel mit ihrer Zubereitung in der Küche oder in der Industrie, also im weitesten Sinne dem Kochen, Braten etc. zu verknüpfen, so dass die praktischen Anwendungen sich wie ein roter Faden durch das Buch schlängeln...";

  o.V in Ernährung aktuell 01/08:

  "...Dieses Fachbuch bietet einen ausführlichen Überblick über aktuelle technologische, chemische und ernährungspysiologische Erkentnisse in der gesamten Lebensmittelverarbeitung..."

  Inhalt
  Aus dem Inhalt:
  Detaillierte Erläuterungen sämtlicher Produktgruppen, Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive, ihrer Verarbeitung und Reaktionsmechanismen
  Funktionelle Eigenschaften
  Aromabildung und Gewürze
  Herstellung von Fleischextrakt und Würzen
  Maillardreaktion
  Stabilität von Vitaminen bei Verarbeitungsprozessen
  Schadstoffverminderung durch Lebensmittelverarbeitung