Ein Rind ist mehr Wert: Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In diesem Buch zeigt er Schritt für Schritt, wie bei der Zerlegung eines Rindes aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Neue Cuts vom Rind ist ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Metzger und Fleischbegeisterten. Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht. Jürgen David, Metzgerei David, Worms Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen! Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks. Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food Frischemarkt in Bochum. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.

From nose to tail ist mehr als nur ein kulinarischer Trend. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt der Fleischflüsterer praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. Themen sind neben Tierkunde, Aufzucht und Haltung auch Reifungs- und Veredlungsprozesse sowie Zubereitungsarten. Neue Cuts vom Rind ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug und praxisorientiertes Arbeitsbuch für alle Metzger.

Autorentext
Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleischexperte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlege-Kursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.

Klappentext

"From nose to tail" ist mehr als nur ein kulinarischer Trend. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt der "Fleischflüsterer" praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. Themen sind neben Tierkunde, Aufzucht und Haltung auch Reifungs- und Veredlungsprozesse sowie Zubereitungsarten. "Neue Cuts vom Rind" ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug und praxisorientiertes Arbeitsbuch für alle Metzger.

Inhalt
VORWORT5 GRUSWORTE9 DIE BOTSCHAFT21 Wertschätzung, Respekt, Demut21 Mehr Wert22 Die Zukunft des Fleischkonsums24 Butcher's Manifesto26 DAS TIER32 Haltung und Aufzucht32 Kleine Rassekunde36 Schlachtung46 Klassifizierung49 DIE VORBEREITUNG53 Messer & Co.53 Arbeitsplatz58 Kleidung59 DAS ZERLEGEN60 Hinterviertel62 Dünnung64 Roastbeef84 Keule116 Vorderviertel156 Kasten158 Schulter168 Hals196 Innereien & Co. 216 DIE REIFUNG231 Der Reifungsprozess231 Arten der Reifung234 DER GESCHMACK242 Roh- und Kaltgaren242 Kochen und Schmoren243 Sous-vide und Niedrigtemperatur244 Braten und Grillen246 DER METZGER254 Vertrauen schaffen254 Der Metzger als Kulturgut255 Sie sind am Zug!256 DANKE!258 ANHANG260