Beiträge zur Maillard-Reaktion der Ascorbinsäure

Bernd Larisch

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Behandelt wird die Maillard-Reaktion von Ascorbinsäure mit Proteinen. In Modellreaktionen wurde Ascorbinsäure mit aliphatischen Am...

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Beschreibung

Behandelt wird die Maillard-Reaktion von Ascorbinsäure mit Proteinen. In Modellreaktionen wurde Ascorbinsäure mit aliphatischen Aminen und N -Acetyllysin, als Modell für die Lysinseitenkette in Proteinen, umgesetzt. Fünf neue Maillard-Produkte, die Bedeutung in Lebensmitteln oder auch im menschlichen Organismus haben können wurden isoliert und identifiziert.
Weiterhin wurde die Reaktion von Ascorbinsäure mit dem DNA-Nukleotid Guanosin untersucht. Die Isolierung und Identifizierung von vier neuen Produkten aus dieser Reaktion wird beschrieben.